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十岁前，我在一个厂区长大，厂里来来往往的人多，常有些好吃的分享。有一天，厂里食堂操办聚餐，那天除了大师傅异常忙碌，还抽调了几个勤快的女工前去帮忙。食堂大厅张开了超级大的圆桌，坐十几、二十个人没有问题，巨大的桌面上摆满了碗、盘、碟，有多少只？数不过来，只记得亮锃锃、明晃晃的铺满了整张桌子，中间一圈是凉菜，已经摆好盘，外围放了碗碟，大盘子里整齐盛放着可以直接热炒的蔬菜、肉食等。天气暖热，食堂当中的一根大梁用钢筋吊着大叶风扇，已经呼啦啦开启，权当祛蝇降温。

当日，我路过食堂门口水池旁，一个我喊她“姨妈”的人叫住了我，神秘兮兮地招手让我过去，只见她笑嘻嘻地走到圆桌边，从一个盘子里拿了点什么，走回水池边塞进我嘴中，我下意识一咬，一股不熟悉的异味在舌尖弥漫开，“啊！好难吃！”我立刻呸呸呸吐了出来，一点都没给“姨妈”留情面。然而“姨妈”并不难为情，她径自往自己嘴中塞了一块，香香地嚼起来，“是牛肉啊！呆伢儿！”

正说着，背后突传“铛——”一声巨响，然后是稀里哗啦瓷器碎裂的声音……站在食堂门口的我们慌忙回头看——原本飞速运行的大吊扇，竟然脱离钢筋挂钩，重重地砸向圆桌正中，一时停不下来的吊扇叶片横扫一切餐具、菜肴，烂泥般甩向墙面、地面……其状之狼藉，现场之惨烈，如同一场噩梦，令人不忍直视、不愿回想。

所幸，其间并无人员伤亡，当时离吊扇最近的人，其实就只有“姨妈”和我。其他人听到响动跑来时，吊扇已经停止甩动，只留满目疮痍的“案发现场”，任由大家发挥想象。我瞄到地面刚才被吐出的那片“牛肉”——深红，纹理粗疏，留有几个齿印，很无辜的样子，躺在地上。牛肉，就这样与无端脱落的吊扇联系在一起，成为私人记忆中挥不去的警惕不安。

本地养牛人家极少，我只见过零星用于耕地的健壮水牛，血统源于去乡不远的如东，是品种优良的稀缺品种，名唤“海子牛”。海子牛又名黄海牯牛，由几千年前的亚洲野水牛演变驯变而来，与四川德昌水牛、云南德宏水牛、湖南滨湖水牛、上海水牛合称为中国五大优等水牛。作为一种优秀的沼泽型水牛，海子牛从事着沿海滩涂运盐、垦荒以及鱼货运输等繁重劳动，形成了环角宽背、厚臀圆蹄的高硕形体，其性情温顺，能耐劳负重往返于海水与坡塘间，耕田种地，寻淡水、识旧途，渔、农两用，全身是宝。海子牛生殖期近二十年，淘汰屠宰后瘦肉率高达30％－40％，经济价值非常可观。海子牛分布在苏中黄海沿岸，北至盐城的滨海、响水，南及如东一带，如东虽为海子牛的核心产区，如今栏存已不足千头，十分可惜。不过在当地，海子牛已上升为一种文化象征，人们立海子牛铜雕于城中广场，视为本土精神标志，时时用“不待扬鞭自奋蹄”自勉。

与黄牛不同，水牛并不易染疯牛病，水牛肉性凉，祛湿降糖，是治疗“消渴”（糖尿病）的良方，所以说食用水牛肉，是相对安全的选择，否则单就口感而言，各种牛肉各有千秋。在西部品尝过鲜美的牦牛肉，去台湾尤爱牛肉面中的澳洲牛腱，也很喜欢西南贵州、昆明一带的原生山地牛肉，而最好吃的水牛肉，其实近在眼前——盐城秦南水牛肉。

江苏为传统汉人聚居地，养猪食猪，清光绪年间，回民哈氏移居盐城秦南，带来牛肉宰杀及加工工艺，后逐渐发展为地方特色。现在，秦南水牛的来源已经由本地家养水牛过渡为外地收购散养水牛，出众的加工工艺、多样的料理方式使秦南水牛肉成为盐城名产。青菜烧水牛肉是秦南水牛肉的最经典打开方式，也是盐城酒席八大碗的必备菜式之一——甜中带苦的青菜炖煮疏松耐嚼的牛肉片，红绿相间，或可加入细白粉丝，增添丝丝缕缕的情趣。如今秦南兴起了全牛宴，包括“干切牛腱、红烧牛肋、白汁牛鞭、青菜牛肉、牛骨髓羹、红烧牛肉丸……”约16道菜，价格不菲。现在想起来，当初“姨妈”塞给我吃的，可也是尊贵的水牛肉呢！

水牛奶也是一绝，产量虽低，营养价值却高，等量水牛奶的综合营养价值约是黑白花牛奶的1．8倍，高含量的酪蛋白使其尤适合加工为高品质奶酪，但物稀价贵，意大利披萨中，使用水牛奶奶酪的比使用普通奶酪的价钱要高出不少。水牛在我国南方广东、广西、江西、四川、云南等地均有广泛分布，两广人青睐的“双皮奶”、“姜撞奶”，严格来说须采用水牛奶制作，成品口感浓郁，诱人异常。曾在云南腾冲也品尝过当地水牛奶所制双皮奶，醇浓奶香令人难忘。

水牛确实全身都是宝，利用水牛皮制凉席是中国一项古老工艺，据说渊源可追溯到秦汉时期，至明清年代，四川地区水牛皮凉席长期成为皇室贡品，受到王公贵族、达官贵人的疯狂追捧和喜爱。为什么是四川？因为天府之国闷热潮湿，会享受的川渝人民发现，临近的三峡库区及丘陵地带所出水牛皮毛孔粗大、透通滑爽，夏日近身有凉意，实乃天赐物产。能工巧匠遂精挑十年期左右壮年水牛，从中遴选出疤痕少、毛孔粗、皮质韧厚的大小牛皮，不断更新改良工艺，成就了一张张吸湿、透气、散热、防潮的天然降温消暑良器——水牛皮凉席。水牛一生亲水，其皮肤天然具有祛湿利水的性质，一张上好的牛皮凉席，印刻着水牛勤恳忠诚的前世，夏日贴近你的皮肤，敦厚温凉的触感如同一种感动。