转自JNE旅行生活美学（）
作者：小期会Aki
引言：
春节期间，小期会Aki应日本外务省策划的#东瀛匠心#之旅的邀请，前往东北和北陆的山形、福岛、新泻、富山四个县，以美食、美酒、手工艺品为主题进行了深度走访。米沢的牛肉，郡山的果蔬，天童、会津的清酒，燕三条的餐具，高冈的铜器，还有几乎每一餐都在领略的有关“食、酒、器”的搭配艺术，愈发觉得，所谓“匠心”，落在生活细处，不过是场盛大的、近乎偏执的“不将就”。
从东京站出发后的两小时，我们被新干线つばさ号带着径直北上，从一路清朗到白雪皑皑，仿佛被送入另一个结界。作为已经在一个冬天有雪的城市混迹了十几年的我，当下见到窗外漫山遍野厚厚实实的雪，内心还是忍不住兴奋翻腾了一番。
▲米沢站
▲软萌的灯光和积雪
走出JR米沢駅，夜灯初上，映着厚厚的积雪透出一股朦胧的暧昧。出站口的地砖上第一时间向我们传递了这座城市和味觉相关的“ABC三头牌”——AforApple（馆山苹果）;BforBeef（米沢牛）;CforCarp（米沢鲤）。
▲米沢之味：ABC
抵达第一晚入住的酒店，前台放置着可自取的手绘版周边地图，贴心细致且萌到无以复加。地图上再次出现了“ABC”，真是轻易间烂熟于心。不出意外地，晚餐也直奔主题地上桌了B和C，而向来对生食略微苦手的我，果断放弃了C君米沢鲤，但用心品尝了号称”三大和牛“之一的B君米沢牛。
▲酒店提供的手绘地图和左上角再现米沢之味-ABC
殊不知，现场就被日本小伙伴上了一课。
原来所谓的“三大和牛”，除了神户牛和松阪牛江湖地位稳固，这“第三大”则是日本各地争抢的名号。今日身在米沢，米沢牛就是这“第三大”。他日如果去到了佐贺，那么，佐贺牛就是那”第三大“了。真是一场难分难解却又有趣的图景。
▲初品米沢牛，口感甜嫩，脂肪偏多
当地食材有何特点、如何搭配、如何佐酒……自认对“吃”无执念的我在这张专业人士聚集的餐桌上像在进行一场对味蕾的开发和探索，好奇心爆棚、仪式感满满，对后续的行程更加期待起来。
酒足饭饱准备离开，一瓶“一生幸福”的清酒摆在离店前一眼就能看到的位置，像是店主人的一份委婉却诚挚的祝福，收到、感恩、满足。
▲一生幸福清酒
▲晚餐餐厅：酒菜痷藤右衛門
??既看不见奶牛、也看不见牛奶的乳业工厂
奧羽乳業
山形西村山郡“一只奶牛每天早上产奶30kg，傍晚产奶30kg，进食30kg，基本工作半年休息半年，所谓的休息是指生育小奶牛…”当「奧羽乳業」的staff向我们介绍完这些数字，被奶牛日产量深深震慑到的我脑内似乎浮现了一组鲜活的画面，叫“奶牛的一生”。
「奧羽乳業」位于山形县西村山郡，是一家只有24人在现场工作但日产量25吨的全机械化牛奶加工厂。虽然每天这里会接收40吨的原奶，超出工厂承受范围的则会装车运往东京。
▲上图一车的容量正好是15吨
走了一圈发现，这里目所能及的一切里既没有牛，也没有奶。
首先，牧场和工厂并没有在一个地方；其次，原奶从运输抵达到管道传输进入储存桶，到接续的2s内°高温蒸汽杀菌、包装盒折叠灌入，再到装箱传输的全过程都是机械操作，奶不是在专车里，就是在专桶里，要么就是专盒里，完全隔离了人的接触。
▲全封闭管道、机械操作
▲已灌入包装盒的牛奶在传送带上
品味时间，我们尝到了奥羽家的两款产品，分别是一小瓶生乳含量88%以上的酸奶和一小杯由山形县一家放养奶牛的牧场提供的原乳制成的生乳含量%酸奶。要知道，牧场的奶牛大都是圈养统一管理的，而放养的”走地牛“每天的产奶量在17kg左右，减半的产量自然就更加珍贵。两款酸奶，前者顺滑清爽，后者则鲜香浓稠，各具风味。
我们也借机询问了紧邻福岛的山形是否会受到辐射的影响。厂长桑自信地表示，四面环山的地理位置给了山形绝对的天然屏障，根据政府每年4次的严格检测，山形产出的牛奶是完全没有问题的。
一小罐酸奶下肚，看着「奧羽乳業」宣传单页上的「たっぷり愛情」字样（满档的爱情），微笑揣摩了一番，maybe~
▲生乳含量88%+的酸奶和奥羽的slogan
▲生乳含量%+的放养牛原乳制成的酸奶
??我轻轻地尝一口甜甜的米沢牛
時の宿すみれ
山形米沢市请搭配周董《甜甜的》的轻快曲调把标题大声哼唱出来吧！（笑）
除了「期间限定」，日本还有一个概念名词是「当地限定」，也就是这样东西只在这个区域供应，比如当天午餐再次隆重登场的米沢之味的B君——米沢牛。基本上产量只能供给山形县范围的米沢牛，此牛毕生的终极追求就是口感“甜甜的”。
▲米沢牛的身份证明
通过设立专门的牛舍饲养，统一集中进行食材供给，比起隔壁家的山形牛，米沢牛的养育时间是它们的两倍，一般在32-33个月，而更长的时间则意味着更高的成本支出和风险承担。而这一切都是为了达到肉肉“甜甜的”口感。
据介绍，米沢牛A4级别肉品的甜度已经能达到正常和牛评级里A5级别的甜感了。
*此处有附加说明：在日本，肉品是由JMGA(日本肉品等级鉴定协会)来鉴定国内所生产的食用猪、牛肉类。主要可以分为成品率等级(A、B、C)，以及肉质等级(5、4、3、2、1)。
成品率：A=良好、B=一般标准值、C=较差。
肉质等级：5=优、4=良好、3=标准、2=较差、1=劣。
日本牛肉A5被视为最顶级。
当天用午餐的地方叫「時の宿すみれ」，是米沢市一间集料理、温泉、住宿为一体的空间。主厨现场为我们完整展示了铁板米沢牛的制作全过程。对于我来说，最惊艳的一个细节是，为了平衡米沢牛偏甜的口感且肉质脂肪略丰富的特质，主厨用心进行了“盐”的搭配，蒙古岩盐、喜马拉雅盐和意大利盐被摆放在了一侧，一夹、一蘸、一咬，回味无穷。
▲铁板米沢牛主厨制作中
▲摆盘上桌的米沢牛
▲搭配米沢牛品尝的三款盐
这里必须强烈推荐一下「時の宿すみれ」，除了当天午餐食用的米沢牛是由自家所属农场自养自供，环境本身的优雅和用心更让人难忘。依山傍水的精致被店家特意妆点进了“吃”的过程里，每一个餐食空间，无论大小，都配有一扇可外望的窗户，四季的风景就这么在眼前流淌，如梦般。
